कुछ बेकर अपने पाई आटा में सिरका क्यों जोड़ते हैं?

क्या यह गुप्त घटक है जो सबसे कोमल, सबसे कोमल पपड़ी पैदा करता है?

पाई आटा के लिए व्यंजन आम तौर पर समान होते हैं: कुछ आटा, समान मात्रा में वसा, और दोनों को बांधने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी। स्वाद के लिए अक्सर चीनी और नमक के अंश मिलाए जाते हैं, लेकिन बस इतना ही। सभी अद्भुत स्वाद विविधताएं भरने के रूप में आती हैं- फल, मेवा, क्रीम, कस्टर्ड, शिफॉन, और उससे आगे। हालांकि, पाई के लिए पर्याप्त व्यंजनों को पढ़ें, और आप सबसे बुनियादी आटा (फ्रेंच में जाना जाता है, और मार्था स्टीवर्ट टेस्ट किचन में, पाटे ब्रिसी के रूप में) के मेकअप में सूक्ष्म परिवर्तन देखना शुरू कर देते हैं। वसा स्पष्ट चर है, मक्खन, सब्जी छोटा, चरबी, और, कुछ मामलों में, तेल के अनुपात में उल्लेखनीय अंतर के साथ। कुछ पेस्ट्री शेफ से पूछें कि उन्हें कौन सा वसा सबसे अच्छा लगता है, और आपको सभी प्रकार के उत्तर मिलने की संभावना है कि कौन सा घटक परतदार, सबसे कोमल क्रस्ट-पाई बनाने की पवित्र कब्र का उत्पादन करता है।

वसा से परे, हालांकि, एक और चर निहित है: तरल आटा एक साथ लाने के लिए प्रयोग किया जाता है। सभी बेकर इस बात से सहमत हैं कि यह बर्फ का ठंडा होना चाहिए, कहीं ऐसा न हो कि चर्बी पिघलनी शुरू हो जाए और आप एक परिपूर्ण टुकड़े की सारी आशा छोड़ दें। आप कुछ व्यंजनों में, विशेष रूप से पुराने व्यंजनों में देखेंगे कि आटे में एक चम्मच या इतना ही सिरका मिलाया जाता है, या तो बर्फ के पानी में मिलाया जाता है या सीधे आटे-मक्खन के मिश्रण पर डाला जाता है। सिरका क्या करता है, बिल्कुल? हालांकि विज्ञान स्केची है, कुछ पेशेवर पाई बेकर्स कसम खाते हैं कि यह क्रस्ट की बनावट में सुधार करता है, और वे इसके बिना पाई आटा बनाने का सपना नहीं देखेंगे। (अन्य लोग नींबू के रस जैसे समान अम्लीय अवयवों की कसम खाते हैं।)

सिरका के अम्लीय गुण ग्लूटेन को रोकते हैं, कुछ कहेंगे। इस सिद्धांत का प्रस्ताव है कि एक बार पानी और आटे को मिलाने के बाद, ग्लूटेन बनना शुरू हो जाता है, जिससे आटा सख्त हो जाता है। एक एसिड जोड़ना, सिद्धांत जाता है, ग्लूटेन को उसके ट्रैक में रोकता है और क्रस्ट को कठोरता से बचाता है। ये वही एसिड उत्साही दावा करते हैं कि ग्लूटेन को रोकने या कम से कम बाधा डालने से आटा को रोल करना आसान हो जाता है, और इसे बेक होने पर सिकुड़ने से भी रोक सकता है।

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अन्य लोग इस बात की पुष्टि करते हैं कि सिरका आटा को ऑक्सीकरण से बचाता है, जो उचित ब्राउनिंग में बाधा डालता है। सिरके से बने आटे की अगल-बगल की तस्वीरें और बाद वाले को थोड़े भूरे रंग के साथ दिखाते हैं, हालांकि अंतर मामूली है। (जाहिर है, यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि आटा लुढ़कने और बेक करने से पहले कितनी देर तक टिका रहता है।) अन्य लोग अभी भी कहेंगे कि सिरका क्रस्ट को एक अच्छा स्वाद प्रदान करता है। यह स्पष्टीकरण सीधा है, और खाद्य विज्ञान की तुलना में व्यक्तिगत पसंद के बारे में अधिक बोलता है। और अंत में, सिरका जोड़ने का एक अंतिम तर्क है जो सबसे अच्छा है: 'इस तरह मैंने पहली बार पाई आटा बनाना सीखा।' (आपके लिए अच्छी तरह से काम करने वाली पहली रेसिपी से चिपके रहना उतना ही मान्य है जितना कि कोई भी, ऐसा लगता है।)

पाई क्रस्ट में सिरका जोड़ने के सभी कारणों पर शोध करने में, वैज्ञानिक व्याख्याओं को खोजना उतना ही आसान है, जितना कि उनका बचाव करना। लिसा लुडविंस्की, मालिक और डेट्रॉइट के प्रिय के प्रमुख बेकर बहन पाई बेकरी—और इसके नाम की कुकबुक के लेखक ($ 14.59, अमेजन डॉट कॉम ) -कहते हैं, 'पाई के आटे में सिरका मिलाने से मूल रूप से ग्लूटेन को कोमल बनाने के लिए सोचा गया था (इस प्रकार एक सख्त पपड़ी से बचना), लेकिन कोई अच्छा वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है जो यह साबित करता है कि इससे कोई फर्क पड़ता है। हम इसे अपनी रेसिपी में इसके तीखे स्वाद और परंपरा के प्रति सम्मान के लिए रखते हैं।'

के खाद्य संपादक सैम सिफ्टन कहते हैं, 'मैं कोई वैज्ञानिक नहीं हूं, और न ही मुश्किल से एक अच्छा बेकर हूं। न्यूयॉर्क टाइम्स , और के लेखक थैंक्सगिविंग: हाउ टू कुक इट वेल ($14.59, अमेजन डॉट कॉम ) . उन्होंने कहा कि वह अपने शरीर में थोड़ा तेजाब भी डालते हैं सर्व-उद्देश्य पाई आटा . 'लेकिन मैं उस सिरका का उपयोग करता हूं क्योंकि किरिन बाल्डविन, पेस्ट्री शेफ जिसने मुझे पाई गेम सिखाया था, ने मुझे बताया, और यह एक शानदार क्रस्ट की ओर जाता है,' वे कहते हैं। 'उसने मुझे वह सिरका जोड़ने के लिए क्यों कहा? मुझे लगता है क्योंकि ठंडे पानी में थोड़ी सी अम्लता जो आटे में जाती है, यह अधिक काम करने के जोखिम को कम करने में मदद करती है और लाभ के रूप में, इसे ऑक्सीकरण से भी बचाने में मदद करती है।'

सारा केरी, भोजन की हमारी संपादकीय निदेशक, पाई के आटे से चिपकी रहती है जिसने कई वर्षों से उसके लिए सबसे अच्छा काम किया है। वह अपने पाई के असंभव परतदार क्रस्ट के लिए उचित रूप से प्रसिद्ध है, फिर भी वह पूरी तरह से सिरका छोड़ देती है। 'मैं आम तौर पर इसका उपयोग नहीं करता, जब तक कि मैं किसी और का नुस्खा नहीं बना रहा हूं (और उत्सुकता से, कि कोई अक्सर दक्षिणी होता है)। मैं लगभग हमेशा क्लासिक पाटे ब्रिसी के लिए जाता हूं। मुझे लगता है कि यह मेरी पाई की सभी जरूरतों के लिए अच्छा है, जो कि कई हैं।'

आखिरकार, चुनाव आपका है। यदि आपके द्वारा बेक किया गया सबसे भव्य परतदार क्रस्ट सिरका के साथ बनाया गया था, तो संभावना है कि आप फिर से पाई के बाद पाई का विकल्प चुनेंगे। या, यदि आपके पास समय और झुकाव है, तो आप यह देखने के लिए प्रयोग कर सकते हैं कि सबसे अच्छा क्या काम करता है। मक्खन के एक हिस्से को शॉर्टिंग या लार्ड के लिए स्वैप करें, उदाहरण के लिए, और अंतर को चिह्नित करें। और हर तरह से, नुस्खा में बर्फ के पानी में ½ से 1 चम्मच आसुत सफेद या साइडर सिरका (बाल्समिक या शेरी सिरका जैसी विशिष्ट चीज़ों से बचें) का प्रयास करें। एक पाई को खरोंच से पकाने के बारे में कई अद्भुत चीजों में से एक आटा के साथ खेलने का लाइसेंस है।

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