मौसम में अलग-अलग मछलियाँ और शंख कब होते हैं?

सभी समुद्री भोजन साल भर उपलब्ध नहीं होते हैं। यहां कब देखना है।

1971 में, एलिस वाटर्स ने अमेरिकी चेतना में मौसमी खाने के विचार को उजागर करते हुए, Chez Panisse खोला। पिछले 50 वर्षों में, इस विचार का हमारी खाद्य संस्कृति पर गहरा और अमिट प्रभाव पड़ा है। मेरे लिए, यह हमारे औद्योगिक खाद्य प्रणालियों के सामने एक टॉनिक और प्रेरणा है। अभी मैं स्थानीय किसानों में रैंप, कोमल वसंत साग, शतावरी, और मीठे अंग्रेजी मटर के आगमन की उत्सुकता से प्रतीक्षा कर रहा हूं। बाजार, जैसा कि मुझे पता है कि बाकी सभी के बारे में है। लेकिन यह केवल हरी चीजें नहीं हैं जिनका मैं इंतजार कर रहा हूं-मैं भी उत्सुकता से नरम खोल केकड़ों के आने का इंतजार कर रहा हूं।

यह सही है: उत्पादन की तरह ही, समुद्री भोजन का भी मौसम होता है! इनमें से कुछ मौसम प्राकृतिक हैं, जो जानवरों से प्रभावित हैं। कई पर्यावरणीय संकेतों के कारण मौसमी परिवर्तन और पलायन। अन्य मानव निर्मित हैं, और कुछ स्थिर हैं जबकि कुछ लचीले हैं। विभिन्न राज्य मत्स्य पालन के लिए मौसम निर्धारित करते हैं जो वे नियंत्रित करते हैं, जो यह निर्धारित करते हैं कि विभिन्न प्रजातियों को कानूनी रूप से कब पकड़ा जा सकता है, और इस प्रकार खाया जा सकता है। सभी समुद्री भोजन मौसमी नहीं होते हैं, लेकिन एक अच्छा सा है। चूंकि मैं उन सभी को संबोधित नहीं कर सकता, इसलिए यहां मैं देश के विभिन्न हिस्सों से कुछ मौसमी विशिष्टताओं पर ध्यान केंद्रित करूंगा, जिनका मैं हर साल इंतजार करता हूं।

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वसंत

मेरे मन में नरम खोल केकड़े हैं, जो अपने सर्दियों के निष्क्रिय चरण से निकलने वाले नीले केकड़े हैं, जो गर्मियों के विकास की तैयारी में अपने गोले (पिघलते हुए) बहाते हैं। नरम खोल केकड़े आमतौर पर अप्रैल में बाजारों में दिखाई देने लगते हैं। मौसम सितंबर में चल सकता है, लेकिन आप वसंत और शुरुआती गर्मियों में उन्हें बहुतायत में पाएंगे।

वसंत का अर्थ यह भी है कि मैं प्रशांत सामन के मौसम की शुरुआत की प्रतीक्षा कर रहा हूं, जो आम तौर पर 1 मई के आसपास शुरू होता है। की पांच प्रजातियां प्रशांत सामन एक राष्ट्रीय खजाना हैं . जंगली सामन बाजार की सबसे महंगी मछलियों में से एक है, इसलिए यह हम में से कई लोगों के लिए एक विशेष उपचार है। सामन का मौसम बढ़ने पर कीमतें गिरती हैं, इसलिए धैर्य का भुगतान करना होगा। आपको जिन तीन प्रजातियों के मिलने की सबसे अधिक संभावना है, वे हैं राजा, पहले आगमन, उसके बाद सॉकी और फिर कोहो, जो नवंबर की शुरुआत में समाप्त हो जाता है। कई अलास्का मछुआरे अपनी पकड़ का हिस्सा फ्लैश करते हैं। यह एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में परिणत होता है, हालांकि विशिष्ट सदस्यता सेवाएं उपलब्ध हैं ( समुदाय समर्थित मात्स्यिकी ) और साथ ही बड़े बॉक्स स्टोर और ख़रीदने वाले क्लबों में। यह एक बढ़िया विकल्प है यदि आप बजट पर हैं, देश के उस हिस्से में रहते हैं जहां ताजा मछली व्यापक रूप से उपलब्ध नहीं है, या यदि आप अपने फ्रीजर के माध्यम से मौसम को बढ़ाना चाहते हैं।

गर्मी

पूर्वी तट पर, दो मछलियां मेरे लिए गर्मी का मतलब है: ब्लूफिश और धारीदार बास। दोनों पूर्वी तट पर मौसमी रूप से प्रवास करते हैं, गर्मियों में ऊपरी मध्य-अटलांटिक और न्यू इंग्लैंड में बड़ी संख्या में पहुंचते हैं। मैं उन दोनों से प्यार करता हूं, हालांकि स्ट्रिपर को अधिक सार्वभौमिक प्यार मिलता है। मैं इसे बदलने के मिशन पर हूं, क्योंकि ताजा ब्लूफिश हमारे स्थानीय जल में सबसे अच्छी मछलियों में से एक है। दोनों मछलियां मांसल होती हैं और विशेष रूप से ग्रिल करने योग्य होती हैं। स्ट्राइप्ड बास सीज़न एक राज्य से दूसरे राज्य (दक्षिण में कुछ सर्दियों के महीनों सहित) में काफी भिन्न होता है, लेकिन आपको इसे सभी गर्मियों में और पतझड़ में खोजने में सक्षम होना चाहिए। ब्लूफिश गिरावट में अच्छी तरह से उपलब्ध हैं। देर से वसंत और गर्मियों में, मुझे जैतून के तेल में ब्लूफिश का शिकार करना पसंद है। फ्रिज में रखा गया, तेल से ढका हुआ, यह संरक्षित मेरी रसोई में तब तक एक प्रधान है जब तक मौसम अनुमति देता है। जैसे-जैसे तापमान गिरता है, ब्लूफिश बड़ी मात्रा में मेनहैडेन ('बंकर') खाने लगती है और काफी वसायुक्त हो जाती है। इस समय उनके मौसम में, ब्लूफिश धूम्रपान के लिए आदर्श हैं।

पश्चिमी तट पर, गर्मी अल्बकोर टूना सीजन है। यह हल्का, गुलाबी टूना अपेक्षाकृत दुबला होता है- सावधान रहें कि इसे ज़्यादा न पकाएं- और यह स्वादिष्ट कच्चा खाया जाता है। यदि आप पश्चिमी तट पर नहीं हैं, तो कई मछुआरे अपने अल्बाकोर कैच को फ्लैश करके फ्रीज कर देते हैं। यह कुछ फ्रीजर स्पेस को खोजने और समर्पित करने के लायक है। यदि आप स्थानीय हैं, और इतने इच्छुक हैं, तो प्रेशर कैनर में छोटा सा निवेश करें और सीजन के कैच के कई जार डालें।

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गिरना

जैसे-जैसे दिन छोटे और ठंडे होते जाते हैं, मैं छोटे, मीठे मीठे बे स्कैलप्स का इंतजार करने लगता हूं। पेकोनिक बे स्कैलप्स, पास के लॉन्ग आइलैंड से एक स्थानीय जुनून है, और उनका मौसम क्षणभंगुर है। नान्टाकेट बे (और मैसाचुसेट्स के अन्य पानी से बे स्कैलप्स) उतने ही स्वादिष्ट होते हैं और थोड़ा लंबा मौसम होता है, आमतौर पर सर्दियों में। यदि आप कच्चा समुद्री भोजन पसंद करते हैं, तो बे स्कैलप्स क्रूडो या सेविच के रूप में रमणीय हैं। यदि आप अपने बे को पकाना चाहते हैं, तो उन्हें खोजें; उनके प्राकृतिक शर्करा उन्हें खूबसूरती से कारमेलिज़ करने की अनुमति देते हैं।

पतझड़ भी प्रशांत हलिबूट खाने का एक अच्छा समय है। हालांकि सकारात्मक संकेत हैं कि अटलांटिक हलिबूट आबादी में सुधार हो सकता है, क्योंकि फिलहाल प्रशांत तट की मछली एक बेहतर विकल्प है। अलास्का हलिबूट सीजन आम तौर पर मार्च में खुलता है। उस ने कहा, सीजन खुलने के बाद ज्यादातर मछुआरे सामन पर ध्यान केंद्रित करते हैं। एक बार जब सालमन का मौसम पतझड़ में धीमा हो जाता है, तो हलिबूट वापस सामने आ जाता है।

नीले केकड़े, या तो जीवित या चुने हुए मांस, पतझड़ में अद्भुत होते हैं। जैसे ही केकड़े सर्दियों में अपने सुप्त अवस्था में प्रवेश करने की तैयारी करते हैं, वे विशेष रूप से मीठे और मोटे हो जाते हैं। व्यंजनों अक्सर जंबो गांठ केकड़े के लिए कहते हैं, लेकिन मुझे गांठ पसंद है; यह टूटी हुई जंबो गांठ और विशेष श्रेणी के मांस का मिश्रण है। इसमें हल्के (और अधिक प्रिय) जंबो गांठ की तुलना में उच्च वसा सामग्री (और स्वाद) है। यदि आप इससे बच सकते हैं, तो पाश्चुरीकृत केकड़ा मांस न खरीदें; यदि ताजा, अनुपचारित केकड़ा उपलब्ध नहीं है, तो जमे हुए बिना पाश्चुरीकृत एक बेहतर विकल्प है।

सर्दी

सर्दी अन्य प्रकार के केकड़े खाने का समय है। फ्लोरिडा स्टोन क्रैब सीजन हर 15 अक्टूबर को खुलता है और हर साल 15 मई तक चलता है। कई लोग इस सीजन का बड़ी बेसब्री से इंतजार करते हैं। इन मीठे पंजों को खाने का चरम समय सर्दी है। यह मत्स्य वास्तव में टिकाऊ है; मछुआरे प्रत्येक केकड़े से एक पंजा काटते हैं। जीवित केकड़ा अपने शेष पंजे के साथ पानी में वापस आ जाता है, जिसके साथ वह चारा बना सकता है और अपना बचाव कर सकता है ... एक नया पंजा बढ़ता है! स्टोन केकड़े के पंजे पकड़े जाने के तुरंत बाद पक जाते हैं, इसलिए आपको केवल यह तय करना है कि आप उन्हें किसके साथ परोसना चाहते हैं।

पश्चिमी तट पर, डंगनेस केकड़े समान भक्ति को प्रेरित करते हैं। उन्हें मानक या लकड़ी से जलने वाले ओवन में उबला हुआ, उबला हुआ या भुना जा सकता है। आप मांस को अपने आप चुन सकते हैं और खा सकते हैं, या मांस को विभिन्न व्यंजनों में शामिल कर सकते हैं। आप देश के किस हिस्से में खरीदारी कर रहे हैं, इस पर निर्भर करते हुए, डंगनेस केकड़ों को लाइव और पकाया जाता है।

अंत में, सर्दियों में खाने के लिए मेरी दो पसंदीदा मछलियाँ स्केट और मोनकफ़िश हैं। दोनों साल भर मछली पकड़ते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि जब हमारे स्थानीय जल ठंडे होते हैं तो वे सबसे अच्छे होते हैं। स्केट नाजुक और समृद्ध है। जब बाहर ठंड होती है तो यह समृद्ध मिठास मुझे तरसती है। दुबला और मांसल मोनकफिश बड़े स्वाद के लिए खड़ी हो सकती है। यह किसी भी मछली के सूप या स्टू के लिए भी सही है; बस टिकट जब कुछ दृढ और गर्म करने के लिए कहा जाता है।