परमेसन और पार्मिगियानो रेजिगो के बीच अंतर क्या है?

और इनमें से प्रत्येक आवश्यक कठोर, वृद्ध चीज का उपयोग कब करें।

यदि आप कभी किराने की दुकान में खड़े होकर परमेसन और पार्मिगियानो रेजिगो के टुकड़ों के बीच अंतर जानने की कोशिश कर रहे हैं, तो जान लें कि आप अकेले नहीं हैं। दो चीज़ों के बीच बहुत अधिक भ्रम और ओवरलैप है, जो उसके स्वाद से लेकर उसकी कीमत तक सब कुछ प्रभावित कर सकता है। हमने ज़िंगरमैन के क्रीमीरी के प्रबंधक टेसी इवेस-विल्सन के साथ चेक इन किया क्रीम टॉप शॉप और एक अमेरिकन पनीर सोसायटी प्रमाणित पनीर पेशेवर, नीचता पाने के लिए।

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परमेसन और पार्मिगियानो रेजिगो के बीच अंतर क्या है?

परमेसन केवल पार्मिगियानो के लिए अंग्रेजी शब्द है, इसलिए बहुत अधिक ओवरलैप है - उनके बारे में पनीर चचेरे भाई, या भाई-बहन भी सोचें। हालांकि वे निश्चित रूप से पनीर की एक ही श्रेणी में आते हैं (कठोर, वृद्ध गाय के दूध की चीज) और अप्रशिक्षित आंखों के समान दिखते हैं, कुछ महत्वपूर्ण कारक हैं जो परमेसन को पार्मिगियानो रेजियानो से अलग करते हैं। सबसे विशेष रूप से, पार्मिगियानो रेजियानो इतालवी डेनोमिनाजिओन डि ओरिजिन कंट्रोलाटा (डीओसी) संरक्षण के अंतर्गत आता है। इसका मतलब यह है कि पार्मिगियानो रेजिगो कहलाने के लिए, पनीर को पर्मा, रेजियो एमिलिया, मोडेना, बोलोग्ना या मंटुआ में सख्त नियमों के एक सेट के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए (जैसे शैम्पेन को शैम्पेन के क्षेत्र में बनाया जाना चाहिए)। इवेस-विल्सन के अनुसार दूध देने वाली गायें क्या खा सकती हैं, इसके बारे में नियम हैं, तथ्य यह है कि आपको लगातार दो दूध (शाम और अगली सुबह) से दूध का उपयोग करना पड़ता है, कि कोई कृत्रिम योजक का उपयोग नहीं किया जा सकता है, और पनीर चाहिए एक विशिष्ट संख्या के महीनों के लिए नहीं बल्कि दो ग्रीष्मकाल के लिए वृद्ध होना चाहिए। यहां तक ​​कि पनीर के पहियों का आकार, आकार और रंग भी निर्धारित है।

इस बीच, परमेसन, पार्मिगियानो रेजिगो की शैली में बनाया गया है, लेकिन उन सभी अजीब नियमों के बिना ( एफडीए इसे परिभाषित करता है केवल 32% या उससे कम नमी की मात्रा से)। इवेस-विल्सन कहते हैं, 'अमेरिका में, निश्चित रूप से पनीर बनाने वाले हैं जो इटली में हो रही घटनाओं से प्रेरित हैं, लेकिन वे डीओसी नियमों से बंधे नहीं हैं, इसलिए शॉर्टकट ले सकते हैं और संरक्षक, प्रशीतन और तापमान जैसे आधुनिक उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं। पूरी प्रक्रिया के दौरान नियंत्रण (गर्मियों की प्राकृतिक गर्मी के बजाय)। परमेसन का उत्पादन वर्ष के किसी भी समय, किसी भी लम्बाई के लिए किया जा सकता है, और किसी भी गाय के दूध का उपयोग करके बनाया जा सकता है (जैसा कि पार्मिगियानो रेगियानो के विपरीत, जिसे डीओसी क्षेत्र से दूध के साथ बनाया जाना चाहिए)।

क्या उनका स्वाद अलग है?

संक्षिप्त उत्तर: हाँ। लेकिन क्यों? हालांकि कुछ अंतर निश्चित रूप से टेरोइर में आ सकते हैं, उत्पादन में अंतर - जो लोगों को रखने के लिए एक बड़ी बात की तरह नहीं लग सकता है - पनीर के स्वाद और बनावट पर एक बड़ा प्रभाव डाल सकता है। Ives-Wilson का कहना है कि इसका बहुत कुछ चीज़ व्हील के आकार तक उबलता है। 'पनीर की दुनिया में, आकार मायने रखता है,' वह कहती हैं। पार्मिगियानो रेजिगो को एक निश्चित आकार के पहियों में बनाया जाना चाहिए, जो लगभग 70 से 80 पाउंड के होते हैं। परमेसन, हालांकि, किसी भी आकार में बनाया जा सकता है, इसलिए अमेरिकी निर्माता बहुत छोटे, 10 से 20 पाउंड के पहियों के लिए जाते हैं। ऐसा नहीं है कि बड़ा स्वाभाविक रूप से बेहतर है, लेकिन छोटे पहियों को आवश्यक नमी सामग्री को सूखने में बहुत कम समय लगता है; इवेस-विल्सन ने नोट किया कि कुल उम्र बढ़ने के समय को एक वर्ष तक आसानी से निकाला जा सकता है, जिसका अर्थ है कि परमेसन उत्पादक अपने डीओसी-संरक्षित समकक्षों की तुलना में अधिक पनीर तेजी से बना सकते हैं।

यह आकार में यह अंतर है - और इसलिए उम्र बढ़ने का समय - जो दो चीज़ों के बीच स्वाद और बनावट में सबसे बड़ा अंतर प्रदान करता है। चूंकि अधिकांश परमेसन कम समय के लिए वृद्ध होते हैं, इवेस-विल्सन कहते हैं, 'आपको स्वाद की उतनी तीव्रता नहीं मिलती है'। 'वह स्वाद वास्तव में उन चीजों में से एक है जो चीजों की उम्र को तेज करने के लिए पनीर की दुनिया में कोई जादू की छड़ी नहीं है। आपको आगे बढ़ने के लिए अभी भी समय का इंतजार करना होगा।'

इवेस-विल्सन का कहना है कि छोटे परमेसन चीज में घास, फलदार नोट होते हैं जबकि पार्मिगियानो रेजिगो में स्वाद की अधिक जटिलता होगी। वे अधिक कुरकुरे, क्रिस्टलीकृत बिट्स के साथ भी सूख जाएंगे, जबकि परमेसन कठिन होगा लेकिन कम होगा और अधिक आसानी से पिघल जाएगा।

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परमगियानो रेजिगो अधिक महंगा क्यों है?

आमतौर पर दो चीज़ों के बीच लोगों द्वारा देखे जाने वाले सबसे बड़े अंतरों में से एक यह है कि पार्मिगियानो रेजिगो आमतौर पर अधिक महंगा होता है। इसके सभी कारण उस डीओसी स्थिति पर वापस आते हैं, जो लगभग हमेशा कीमत बढ़ाता है-लेकिन अच्छे कारण के बिना नहीं। Parmigiano Reggiano बनाना आम तौर पर लंबे समय तक चलने वाला होता है और इसे बनाने की प्रक्रिया आम तौर पर अधिक श्रमसाध्य और व्यावहारिक होती है। साथ ही, आयातित चीज आमतौर पर प्रीमियम पर आती हैं।

आपको प्रत्येक पनीर का उपयोग कब करना चाहिए?

क्या आपको फिर कभी परमेसन के एक टुकड़े को नहीं देखना चाहिए? निश्चित रूप से नहीं-इव्स-विल्सन का कहना है कि प्रत्येक पनीर के लिए एक समय और स्थान होता है। उनकी सिफारिश है कि जब पनीर शो का सितारा हो, तो पार्मिगियानो रेजियानो के लिए छींटाकशी करें: जब आप इसे अपने आप एक अच्छे गिलास के साथ खा रहे हों रेड वाइन , या पनीर के बड़े शेव के साथ सलाद बनाना जहां आप वास्तव में उस स्वाद और बनावट के माध्यम से आना चाहते हैं। वह क्लासिक रिसोट्टो में इसका उपयोग करने की अत्यधिक अनुशंसा करती है जहां पनीर प्रमुख स्वाद है।

वह परमेसन तक पहुंचने के लिए कहती है, हालांकि, 'यदि आप इसे एक बड़े पकवान में पिघला रहे हैं, तो कुछ ऐसा है जिसमें बहुत सारे अतिरिक्त स्वाद होंगे ... और परमेसन सिर्फ एक तरह की पृष्ठभूमि को बढ़ावा देने के लिए है। जायके।' उदाहरणों में एक समृद्ध, भावपूर्ण लसग्ना या पालक और आटिचोक डिप शामिल हैं। इवेस-विल्सन यह भी बताते हैं कि परमेसन वास्तव में अच्छी तरह से पिघलता है इसलिए जब आप एक चिकनी तैयार बनावट की तलाश में हैं तो यह बहुत अच्छा है।

पूर्व-कटा हुआ के बारे में क्या?

आप शायद जानते हैं कि अपने स्वयं के पनीर को पहले से कटा हुआ खरीदना बेहतर है (हमने आपको अक्सर बताया है!), कम से कम कई व्यावसायिक रूप से उपलब्ध किस्मों में सेल्यूलोज की संदिग्ध मात्रा के कारण नहीं। लेकिन एक चीज़मॉन्जर का इसके बारे में क्या कहना है? इवेस-विल्सन कहते हैं, 'मैं सुविधा कारक को पूरी तरह समझता हूं। 'हालांकि, पनीर को प्री-ग्रेटिंग करने की चुनौती यह है कि आपने पनीर के बहुत सारे सतह क्षेत्र को उजागर कर दिया है। और इसलिए यह उस टुकड़े की तुलना में जल्दी सूख जाएगा जिसे आप जाते ही ताजा झंझरी कर रहे हैं। नमी, बनावट को बदलने के अलावा, इसके साथ उचित मात्रा में स्वाद भी होता है ताकि जब आप नमी खो दें तो आप वास्तव में उस स्वाद को खो रहे हैं जिसे आप एक महान परमेसन या पार्मिगियानो रेजिगो से ढूंढ रहे हैं।'

वह कहती है कि यदि आप कुछ ऐसा बना रहे हैं जिसमें आप केवल पनीर मिला रहे हैं और इसे प्रमुख स्वाद नहीं माना जाता है, तो पूर्व-कटा हुआ 'दुनिया का अंत नहीं होगा और कुछ समय काट सकता है आपकी तैयारी। लेकिन एक बड़े ब्लॉक से ताजा पीसकर आपको पनीर की सबसे अच्छी अभिव्यक्ति और सबसे अच्छा स्वाद मिलेगा जो आपको आगे ले जाएगा।' हम दिल से सहमत हैं।

• कैथरीन मार्टिनेलिक द्वारा

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