स्पंज केक के रहस्य, समझाया गया

अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए बेकर्स के पसंदीदा, इस केक को बनाना अभी भी मुश्किल हो सकता है। हमारी विशेषज्ञ सलाह मदद करेगी।

स्पंज केक हल्का और हवादार हो सकता है, लेकिन यह मजबूत और शोषक भी है, जिसका अर्थ है कि यह फिलिंग और फ्रॉस्टिंग के साथ अच्छी तरह से काम करता है (जैसे स्ट्रॉबेरी और स्विस मेरिंग्यू बटरक्रीम के साथ यह संस्करण)। यह पूरी तरह से फोम केक की श्रेणी में आता है, जिसका अर्थ है कि जो अपनी संरचना प्राप्त करते हैं और पूरे अंडे (या सिर्फ सफेद) से झाग के विभिन्न डिग्री तक पीटा जाता है। (शिफॉन और एंजेल फूड अन्य परिचित फोम केक हैं।) केक शुद्धतावादी जोर देते हैं कि स्पंज बेकिंग पाउडर या सोडा जैसे रासायनिक एजेंटों के बजाय, केवल अंडे पर भरोसा करते हैं-और उनमें हवा को पीटा जाता है। फिर भी, सभी नियमों की तरह, अपवाद भी हैं।

यह परिभाषित करना कि स्पंज केक क्या है और क्या नहीं है, मुश्किल (और कुछ हद तक थकाऊ) हो सकता है। यूरोपीय उदाहरणों में जेनोइस (अमेरिकियों द्वारा उच्चारित जेन-वाह्ज़, और मैरी बेरी द्वारा जेन-ओह-ईईजेडई, जैसा कि कोई भी है) शामिल हैं। ग्रेट ब्रिटिश बेक ऑफ वॉचर आपको बताएगा) और बिस्किट (उच्चारण बीआईएस-केडब्ल्यूईई, और एक ही नाम के अमेरिकी रोल्ड और कट पेस्ट्री के विपरीत)। यूरोपीय स्पंज कुछ हद तक सूखे हो सकते हैं (उनमें बहुत कम मक्खन होता है, या बिल्कुल भी नहीं), बहुत मीठा नहीं होता है, और शायद ही कभी खुद ही खाया जाता है। इसके बजाय, स्पंज को रोलेड्स (जैसे स्विस या जेली रोल) में रोल किया जाता है, कस्टर्ड और क्रीम के साथ काटा और स्तरित किया जाता है ताकि अंग्रेजी ट्राइफल्स बनाया जा सके, स्टैक्ड और जैम के साथ पेटी फोर बनाने के लिए, या इतालवी टिरामिसु के लिए एस्प्रेसो सिरप में भिगोया जा सके।

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अमेरिकी स्पंज अधिक कोमल और मीठे होते हैं। (इन्हें बनाना भी आसान है।) इन स्पंज केक को सादा परोसा जा सकता है, लेकिन ये अपने यूरोपीय समकक्षों की तरह ही बहुमुखी हैं। उदाहरणों में हॉट-मिल्क स्पंज (उत्सुक रूप से नामित बोस्टन क्रीम पाई का आधार), चॉकलेट स्पंज (जो कोको पाउडर के लिए बस कुछ आटे को स्वैप करता है), और डैफोडिल, या पंख, स्पंज (एक मार्बल, सुनहरे रंग का आनंद है कि पक्ष से बाहर हो गया है लेकिन पुनरुद्धार के लिए परिपक्व है)। फिर भी एक और उदाहरण नट स्पंज है, जो फसह में लोकप्रिय है क्योंकि इसमें आटे के स्थान पर मूंगफली के दाने होते हैं; अन्य फसह के स्पंज केक में मट्ज़ो मील और/या आलू स्टार्च शामिल हैं।

सभी तकनीकी (और टेडियम) एक तरफ, स्पंज केक उनकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए प्रिय हैं। जिस तरह वे अलग-अलग स्वादों और फिलिंग को दिखाने और अवशोषित करने में माहिर होते हैं, उसी तरह वे दर्जनों तैयार किए गए डेसर्ट में आकार और ढाले जाते हैं। मार्था स्टीवर्ट टेस्ट किचन में रसोइया लंबे समय से स्पंज केक की अंतहीन अनुकूलन क्षमता के प्रशंसक रहे हैं।

स्पंज केक बनाने की सलाह

इसे ठंडा रखें: यदि आपकी रेसिपी में मक्खन शामिल है, तो इसे पिघलाएँ और मिश्रण शुरू करने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। यदि आप सावधानी से फेटे हुए, अंडे के भारी मिश्रण में गर्म मक्खन मिलाते हैं, तो आप अंततः बैटर को ख़राब कर देंगे और सावधानीपूर्वक मिश्रण से समझौता कर लेंगे। और यह एक वास्तविक शर्म की बात होगी। (इसका अपवाद, ज़ाहिर है, गर्म दूध वाला स्पंज है।)

झारना न छोड़ें : इस बात पर बहुत बहस होती है कि आटा छानना आवश्यक है या नहीं। कई आधुनिक व्यंजनों में बेकर को निर्देश दिया जाता है कि इसके बजाय एक कटोरे में सूखी सामग्री को एक साथ मिलाएं। फिर भी स्पंज और अन्य फोम केक के लिए, छानना महत्वपूर्ण है। (जब तक आपका नुस्खा आपको अन्यथा नहीं बताता। फिर से, हमेशा अपवाद होते हैं।)

अंडों पर धैर्यपूर्वक ध्यान दें: यदि यह पूरी तरह से अंडे का सफेद स्पंज है, तो धीमी गति से शुरू करें, फिर सफेद झागदार होने पर मिक्सर की गति को धीरे-धीरे बढ़ाएं, ताकि अंडे के प्रोटीन को ठीक से संरचना बनाने के लिए समय मिल सके। इसी तरह, यदि आप पूरे अंडे या जर्दी और चीनी को एक साथ फेंट रहे हैं, तो मिश्रण को जल्दी करने की कोशिश न करें। आप चाहते हैं कि चीनी के घुलने तक मिश्रण को गर्म पानी के ऊपर गर्म करें, फिर इसे तब तक फेंटें जब तक कि मात्रा दोगुनी न हो जाए, रंग हल्का हो जाए, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि महत्वपूर्ण चरण में जहां कटोरे से उठाकर बीटर एक मोटी रिबन पकड़ते हैं।

जानें कि कैसे मोड़ना है: किसी भी अच्छे स्पंज की कुंजी सामग्री को एक साथ ठीक से मोड़ना है। चाहे आप एक अच्छी तरह से बंधे हुए अंडे और चीनी के मिश्रण में कड़े फेंटे हुए अंडे की सफेदी मिला रहे हों, छने हुए आटे को मेरिंग्यू में शामिल कर रहे हों, या जल्दी से पिघले हुए मक्खन को स्पंज बैटर में मिला रहे हों, आपकी फोल्डिंग तकनीक महत्वपूर्ण है। याद रखें, अपस्फीति यहाँ दुश्मन है - हर कीमत पर इससे बचने का ध्यान रखें। इस स्तर पर पकाने के चरणों में अच्छे कारण के लिए 'बहुत धीरे' शब्द होते हैं। एक बड़ा लचीला स्पैटुला आपको सामग्री को अच्छी तरह से लेकिन जल्दी से शामिल करने की अनुमति देगा। और इस व्यक्तिगत उपाख्यान को ध्यान में रखें: जब मैं संपादकीय खाद्य निदेशक सारा केरी के साथ काम कर रहा था, संपादन मार्था स्टीवर्ट का कुकिंग स्कूल , उसने मुझे यह सिखाया: जब मोड़ने का समय आता है, तो स्पैचुला को बीच से नीचे की ओर काटें, फिर कटोरे के किनारे पर एक व्यापक गति का उपयोग करें और स्पैटुला को पलट दें (जैसे कि 'J' अक्षर बना रहे हों), घुमाते हुए जैसे ही तुम जाओ कटोरा। मैंने तब से हर बार सारा की सलाह पर ध्यान दिया है और तब से मुझे एक डूबे हुए स्पंज का सामना नहीं करना पड़ा है।

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