स्टेनलेस स्टील, नॉनस्टिक और कास्ट आयरन कुकवेयर में से कैसे चुनें?

एक विशेषज्ञ साझा करता है कि आपको प्रत्येक प्रकार के कुकवेयर के साथ कब खाना बनाना चाहिए — और जब आपको एक किस्म को दूसरे के लिए स्वैप करने की आवश्यकता हो सकती है।

घर के रसोइयों के पास अपने रसोई के शस्त्रागार में कुकवेयर का एक मजबूत सेट होना चाहिए, जिसमें कई स्टेनलेस स्टील के टुकड़े शामिल हैं, जिसमें स्टॉक पॉट, सौते पैन, ग्रिल पैन और नॉनस्टिक टुकड़ों की एक श्रृंखला शामिल है। पूर्ण सेट और अच्छी तरह से स्टॉक किए गए अलमारियाँ के साथ, नौसिखिए रसोइया कच्चा लोहा कड़ाही से दूर भाग सकते हैं; आखिरकार, एक छोटे से परिवार के लिए आधा दर्जन फ्राई पैन पर्याप्त से अधिक महसूस कर सकते हैं। घर के रसोइयों के लिए असली सवाल यह है कि: स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर बनाम कास्ट आयरन पैन का उपयोग कब करना चाहिए, और नॉनस्टिक विकल्प समीकरण में कहां फिट होते हैं?

एन टेलर पिटमैन , एक जेम्स बियर्ड-पुरस्कार विजेता खाद्य लेखक और के लेखक हर रोज साबुत अनाज , कहते हैं कि यह तय करना कि किस प्रकार के कुकवेयर का उपयोग करना है, तैयारी प्रक्रिया का एक सक्रिय हिस्सा होना चाहिए। प्रत्येक पैन को कुछ अवयवों को अलग तरीके से संभालने के लिए डिज़ाइन किया गया है; एक तैयार नुस्खा स्टेनलेस स्टील की तुलना में नॉनस्टिक पैन में पकाए जाने पर बहुत अलग स्वाद ले सकता है, और पकाने के लिए और अधिक चुनौतीपूर्ण हो सकता है। 20 से अधिक वर्षों के अनुभव के साथ व्यंजनों को विकसित करने और परीक्षण रसोई की निगरानी के साथ, पिटमैन का कहना है कि स्टेनलेस स्टील का उपयोग अक्सर अपने निजी रसोई घर में किया जाता है। 'लेकिन नॉनस्टिक कुकवेयर कभी-कभी मुश्किल व्यंजनों के लिए सुरक्षित विकल्प हो सकता है। और ऐसी चीजें हैं जो आप अन्य बर्तनों और धूपदानों में नहीं कर सकते हैं जो कच्चा लोहा में परिपूर्ण हैं।'

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स्टेनलेस स्टील

स्टेनलेस स्टील के पैन और सतहें ब्राउनिंग सामग्री के लिए सबसे अच्छी हैं - और चूंकि वे आम तौर पर बिना ढके होते हैं, नॉनस्टिक किस्मों के विपरीत, वे रसोई में पर्ची-अप के लिए अधिक टिकाऊ और प्रतिरोधी होते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात, स्टेनलेस स्टील एक गैर-प्रतिक्रियाशील धातु है -कच्चे लोहे के विपरीत-और एक डिश में 'टिनी' स्वाद प्रोफ़ाइल पेश नहीं करेगा जो अत्यधिक अम्लीय है, पिटमैन कहते हैं। 'टमाटर सॉस, एक क्लासिक मीट सॉस या मारिनारा मिश्रण की तरह, स्टेनलेस स्टील के पैन और बर्तनों के लिए एकदम सही है।' क्योंकि स्टेनलेस स्टील के पैन और बर्तनों की प्रोफ़ाइल पतली होती है, आप कर सकते हैं कच्चा लोहा की तुलना में बेहतर नियंत्रण तापमान : 'यदि आप प्याज को भून रहे हैं और वे बहुत भूरे रंग के हो रहे हैं, तो अपने स्टोवटॉप पर गर्मी कम करें, और एक स्टेनलेस स्टील पैन परिवर्तन के लिए जल्दी से प्रतिक्रिया देगा,' पिटमैन कहते हैं। 'कच्चा लोहा पैन में ऐसा नहीं होगा, जो अधिक समय तक गर्मी पर रहता है।'

पिटमैन का मानना ​​​​है कि स्टेनलेस स्टील फ्राई या सौते पैन घरेलू रसोइयों के लिए सबसे अच्छा विकल्प है। यह अधिकांश प्रोटीन, विशेष रूप से चिकन के साथ अच्छी तरह से काम करता है, क्योंकि स्टेनलेस स्टील आसानी से मांस को भूरा कर सकता है, जबकि पैन ड्रिपिंग में समृद्ध स्वाद बनाने में मदद करता है जो नॉनस्टिक में विकसित नहीं होगा। वह कहती हैं, 'अन्य पैन के विपरीत, आप देख सकते हैं कि स्टेनलेस स्टील के पैन के तल पर क्या हो रहा है।' 'यह आपको बेहतर नियंत्रण में रखता है, इसलिए आप पैन में ब्राउनिंग के स्तर को देख सकते हैं और गलती से झुलसी हुई पपड़ी विकसित नहीं कर सकते।' शाकाहारियों और वेजी-प्रेमियों के लिए समान रूप से, पिटमैन का कहना है कि स्टेनलेस स्टील के पैन भी भूरे और कैरामेलिज़ सब्जियों के लिए सबसे उपयुक्त हैं: 'मुझे स्टेनलेस स्टील के पैन में उन पर बहुत अच्छा ब्राउनिंग मिलता है, और आम धारणा के विपरीत, कुछ भी चिपकता नहीं है,' वह कहते हैं। 'कोई भी तेल या मक्खन डालने से पहले पैन को पहले गर्म करना महत्वपूर्ण है।' और कोशिश करें कि स्टेनलेस स्टील के पैन में अधिक भीड़ न हो क्योंकि वे गर्मी के साथ-साथ अन्य प्रकार के पैन को भी नहीं पकड़ते हैं। पिटमैन कहते हैं, 'केवल एक चीज जो मैं दृढ़ता से एक स्टेनलेस स्टील पैन में खाना पकाने की सिफारिश नहीं करता हूं, नाजुक, रोटी वाली चीजें हैं, जो जल्दी से पैन से चिपक सकती हैं।

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नॉनस्टिक कुकवेयर

नॉनस्टिक पैन और बर्तन नाजुक वस्तुओं के लिए सबसे अच्छे हैं जो स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन वातावरण में विघटित हो सकते हैं- एक प्रमुख उदाहरण तले हुए अंडे हैं, पिटमैन कहते हैं, और व्यस्त सुबह के लिए सबसे जल्दी आग नाश्ता आइटम। एक और है ब्रेडेड फ़िललेट्स या मांस या मछली के पतले कट। वह कहती हैं, 'अगर आप कुछ ऐसी चीज फ्राई कर रहे हैं जिसे ब्रेड किया गया है, उदाहरण के लिए, कॉड फिलेट की तरह, और आप नहीं चाहते कि ब्रेड पैन से चिपक जाए, नॉनस्टिक बहुत अच्छी तरह से रिलीज होती है,' वह कहती हैं।

पिटमैन कहते हैं, 'निश्चित रूप से किसी भी चीज के लिए नॉनस्टिक पैन का इस्तेमाल न करें, जिस पर आप सेयर करना चाहते हैं। 'यह पैन सॉस या सामान्य रूप से तरल पदार्थों के लिए भी एक अच्छा विकल्प नहीं है, क्योंकि आपको नॉनस्टिक को उसके लेप के कारण ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए।' जबकि उन्हें साफ करना बहुत आसान होता है, और पकाने के लिए अक्सर कम तेल की आवश्यकता होती है, नॉनस्टिक कुकवेयर में कुछ संभावित जोखिम होते हैं: सतहों को अक्सर कुछ रसायनों में लेपित किया जाता है, मुख्य रूप से PTFE (जिसे टेफ्लॉन भी कहा जाता है), जिसे संभावित रूप से उच्च तापमान के तहत बदला जा सकता है। 'नॉनस्टिक कुकवेयर निश्चित रूप से ओवन में नहीं जा सकता है, और इसे आपके स्टोवटॉप पर उच्चतम तापमान पर गरम नहीं किया जाना चाहिए।'

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कच्चा लोहा

'कच्चा लोहा के बारे में कुछ बहुत ही उदासीन है; पिटमैन कहते हैं, यह एक नया पैन है, भले ही यह एक विरासत की तरह होमस्पून महसूस करता है। 'ऐसा लगता है कि यह लंबे समय तक आपके साथ रहेगा-क्योंकि यह शायद होगा। 'चूंकि कच्चा लोहा इतना घना होता है, यह वास्तव में लंबे समय तक गर्मी पर रहता है, और तीन प्रकार के कुकवेयर में से गर्मी बनाए रखने के लिए सबसे अच्छा है। आपको स्टेनलेस स्टील की तुलना में कास्ट आयरन को पहले से गर्म करने की आवश्यकता होगी। ' कास्ट-आयरन डीप फ्राई करने के लिए पैन है: फ्राइड चिकन, फ्राइड भिंडी,' पिटमैन बताते हैं। यदि तेल आवश्यकता से अधिक ठंडा हो जाता है, तो तले हुए खाद्य पदार्थ चिकना हो जाते हैं, जो कि तब हो सकता है जब आप तेल के गर्म पैन में ठंडा भोजन डालते हैं - लेकिन चूंकि कच्चा लोहा इतनी गर्मी रखता है, पिटमैन कहते हैं कि यह आमतौर पर तेल को उचित तलने पर रखता है अस्थायी, भोजन को समग्र रूप से कम चिकना महसूस करने में मदद करता है। कच्चा लोहा नाजुक सामग्री के लिए उपयुक्त नहीं है: पनीर और डेयरी, विशेष रूप से अंडे, अच्छी तरह से पकड़ में नहीं आते हैं। ऐसे व्यंजन जिनमें अम्ल या अम्लीय अवयवों की आवश्यकता होती है, स्टेनलेस स्टील के लिए भी बेहतर अनुकूल होते हैं; टमाटर और साइट्रस, विशेष रूप से, पैन के मसाले को छीन सकते हैं और परिणामस्वरूप धातु-स्वादिष्ट भोजन प्राप्त कर सकते हैं।

पिटमैन कहते हैं, कुछ रसोइये गर्म कच्चा लोहा पैन में मांस खोजना पसंद करते हैं, साथ ही साथ मछली भी चूंकि त्वचा कम समय में अतिरिक्त खस्ता हो सकती है . उनके अनुभव में, जली हुई सब्जियां कच्चा लोहा में अधिक समृद्ध स्वाद लेती हैं, और कच्चा लोहा की स्वाभाविक रूप से तैलीय सतह के कारण स्टेनलेस स्टील की तुलना में अच्छी तरह से अनुभवी पैन में निकालना आसान होता है। इसके अलावा, कच्चा लोहा बेकिंग के लिए बहुत अच्छा है: 'यदि आप कास्ट आयरन स्किलेट के अलावा किसी अन्य पैन में कॉर्नब्रेड कर रहे हैं, तो आप इसे सही नहीं कर रहे हैं,' पिटमैन कहते हैं। 'कच्चा लोहा स्टोवटॉप से ​​​​गर्म ओवन में जा सकता है, और मिठाई व्यंजनों और क्लासिक चिकन पॉट पाई जैसे स्वादिष्ट बेक्ड व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।'

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